технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы;
методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции;
способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры;
факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;
производительность печи;
требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия;